Finnur ekki upp hjólið á jólunum - taðreykt frá KEA skal það vera

KEA hangikjöt og hamborgarhryggur er ómissandi hluti af jólunum á mörgum íslenskum heimilum. KEA-kjöt er víða hefð og hefur auk þess hlotið fjölmargar viðurkenningar fyrir gæði.

„Ég er alinn upp á Akureyri, á taðreyktu KEA kjöti svo þetta er í blóðinu. Okkur þessum allra hörðustu finnst allt annað bara vera eftirlíking. Þessi matur var samt algjörlega spari, hamborgarhrygg sá maður ekki á borðum nema á jólahátíðinni, hangikjötið kannski oftar, en það var ekki kastað til hendinni við matreiðsluna. Ég man vel eftir reykjarilminum sem lagði um Eyrina þegar var verið að reykja kjötið til jólanna,“ segir Friðrik V Karlsson, matreiðslumeistari en hann má kalla sérfræðing í að matreiða taðreykta hangikjötið og hamborgarhrygginn frá KEA. 

Friðrik vill ekkert vera að flækja málin þegar kemur að hátíðarmatnum. „Maður finnur ekki upp hjólið á jólunum og algjör óþarfi að taka einhverja sénsa, við höfum alla aðra daga ársins til þess. Á jólunum viljum við halda í hefðirnar,” segir hann.

„Styrkurinn við KEA hrygginn er reynslan. Hann hefur verið framleiddur með sömu aðferð í áratugi úr fyrsta flokks íslensku hráefni. KEA hryggurinn er alltaf á beini og ég vil elda hann á beini til að halda safanum í kjötinu. Ég byrja á að sjóða hann og set blátt bann við að spara sér tíma með því að setja hann í heitt vatn. Ég set hrygginn alltaf í kalt vatn því kalda vatnið tekur mesta saltið úr. Þegar suðan er komin upp læt ég malla hægt í 45 mínútur og læt hann svo standa hálftíma áður en ég tek hann upp úr vatninu. Þá tek ég af beininu og set kjötið í ofninn með smá sinnepi eða karamellu ofan á,“ útskýrir Friðrik en hér fyrir neðan sjá má myndband þar sem hann fer yfir réttu handtökin:

Jólailmurinn kemur með hangikjötinu

KEA hangikjötið er taðreykt og verkað með hefðbundinni íslenskri aðferð sem tryggir bragðgott kjöt með góðu reykbragði. Engu vatni er bætt við hangikjötið þannig að suðurýrnun er í lágmarki. Um 2 vikur tekur að framleiða KEA hangikjöt og er framleiðslunni stjórnað af kjötmeisturum með áratuga reynslu. Strangt gæðaeftirlit er með framleiðslunni sem tryggir neytendum ávallt fyrsta flokks hangikjöt. Friðrik segir bragðið og áferðina ekki síður felast í þeim tíma sem kjötið fái að hanga.

„Reykurinn er ekki svo fyrirferðarmikill í en þó ekki alveg ósýnilegur. Taðreykurinn er einstakur og ekkert íslenskara en hann og þetta snýst líka um tímann sem kjötið fær að hanga, þá fæst áferðin og bragðið. Nú er í tísku að eiga hangikjötslæri hangandi úti á svölum og skera sér flís og flís. Þegar ég var krakki gerðu það bara gamlir karlar. Konan mín er úr sveit og þar fékk kjötið að hanga lengi svo ilmurinn var í nefinu á manni og fyrir mér koma jólin þegar hangikjötsilmurinn fyllir húsið,“ segir Friðrik. Og eins og með hamborgarhrygginn leyfir hann sér engar kúnstir við hangikjötið, ofan í kalt vatn og látið malla við lágan hita.

Hefðirnar verða til í veseninu

Friðrik segir matargerðina stóran hluta jólanna á heimilinu og í eldhúsinu sameinist fjölskyldan. „Eldamennskan er ákveðin athöfn. Það er hægt að stytta sér leið í öllu en á jólunum viljum við gera þetta almennilega. Það er virðuleiki í því að bera á borð það sem þú eldaðir sjálfur og lagðir vinnu í. Hjá sumum er þetta streituvaldur en hjá öðrum afslöppun en eiga jólin ekki að vera smá vesen? Það er fegurðin í þessu og þannig verða hefðirnar til,“ segir hann. 

„Ef allir hafa sitt hlutverk og eru með í eldamennskunni, drífa fram gamla góða jóladúkinn og leirtauið sem aldrei er notað nema á jólunum, vínglösin og gamla postulínskönnuna frá ömmu undir kakóið, allt þetta býr til stemminguna. Samveran með sínum nánustu er öðruvísi og meiri upplifun á jólum.“ Spurður hvort hann lumi á sniðugum uppskriftum fyrir afgangana segir Friðrik enga þörf á því.

„Afgangar? Það er óþekkt vandamál,“ segir hann sposkur. „Bæði hamborgarhrygginn og hangikjötið er frábært geyma í ísskápnum að narta í kalt yfir jólabókunum með laufabrauðinu, alveg fram á gamlársdag.“