Krefjandi tímar í veitingageiranum

Veitingageirinn á Íslandi stendur frammi fyrir meiri áskorunum nú en um langt árabil. Á undanförnum mánuðum hafa margir staðir lokað – allt frá nýjum frumkvöðlaverkefnum til rótgróinna veitingahúsa með traustan viðskiptavinahóp. Þetta er þróun sem ætti að vekja athygli okkar allra, því hér er ekki um einstaka rekstrarerfiðleika að ræða heldur kerfisbundið vandamál.

Grunnforsendur reksturs hafa breyst. Launakostnaður sem hlutfall af tekjum hefur á fáum árum hækkað í kringum 50%, sem eitt og sér gerir hefðbundið rekstrarlíkan veitingastaða ósjálfbært. Til samanburðar er þumalputtaregla í alþjóðlegum veitingarekstri að laun, hráefni og annar rekstrarkostnaður vegi hvort um sig 25–30% af tekjum, þannig að eftir standi hóflegur hagnaður.

Aukinn kostnaður við hráefni og hæstu áfengisskattar í Evrópu hafa síðan þrengt svigrúmið enn frekar. Veitingastaðir kaupa vín og hráefni á sama verði og neytendur og hafa því takmarkaða möguleika á að lækka kostnað án þess að skerða gæði. Þegar húsaleiga er jafnframt á pari við stórborgir á borð við Stokkhólm eða Kaupmannahöfn, er ljóst að rekstrarumhverfið er orðið afar brothætt.

Ofan á þetta bætast flókin leyfisferli og langir afgreiðslutímar stjórnvalda. Það er ekki óalgengt að veitingamenn bíði mánuðum saman eftir rekstrarleyfi eða breytingaheimild, jafnvel þótt engar efnislegar breytingar séu á starfseminni. Slíkt veldur bæði fjárhagslegu tjóni og dregur úr trú á stjórnsýsluna.

Til að tryggja framtíð greinarinnar þarf að grípa til markvissra aðgerða.

Það felst meðal annars í því að:

• tryggja að kjarasamningar og launaviðmið endurspegli raunhæfa getu fyrirtækjanna til að standa undir þeim.
• hafa kjarasamninga í nágrannalöndunum sem leiðarljós þegar kemur að veitingamarkaðinum • endurskoða skattlagningu og gjaldtöku sem beinast sérstaklega að veitingarekstri, • einfalda og samræma leyfisferli milli sveitarfélaga,

Veitingamenningin á Íslandi er ekki aðeins hluti af ferðaþjónustu eða afþreyingu – hún er mikilvæg stoð í samfélaginu, atvinnugrein sem skapar þúsundir starfa og eykur lífsgæði fólks. Til að hún dafni áfram þurfum við að hlúa að rekstrarumhverfinu með raunsæi og ábyrgð.

Höfundur er framkvæmdastjóri SVEIT – Samtaka fyrirtækja á veitingamarkaði.